O tradicional café com pão na chapa do brasileiro pode oferecer risco

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Quem não gosta daquele pão mais escurinho da fornada ou mesmo tostado na chapa? Então, vou lhe contar: uma substância presente nele pode levar a alterações no organismo que favorecem o desenvolvimento do câncer. A crosta mais queimada do pãozinho, assim como o café mais forte, tem uma quantidade maior de acrilamida — este é o nome. Ela também pode estar na pizza, na batata frita, nos salgados, nas tortas, naquela parte chamuscada da carne e na pele do frango — enfim, em tudo o que passa do ponto, criando uma espécie de casca torradinha.

A acrilamida se forma facilmente pela combinação de carboidrato, proteína, água mais o calor do forno, do fogão ou da churrasqueira. Daí que praticamente qualquer alimento assado ou frito pode conter a substância. É quase impossível evitá-la à mesa.

Alguns estudos apontam que, quanto mais acrilamida no corpo, maior a probabilidade de ocorrer uma alteração no DNA das células. E, eventualmente, uma mutação dessas no nosso material genético pode ser o estopim de um tumor. No caso da acrilamida, ela está mais associada ao câncer de próstata, mama e intestino.

Cafeterias da Europa e dos Estados Unidos já estão alertando seus clientes quanto ao teor da acrilamida de seus produtos. Cafés e cereais europeus, inclusive, são regulados quanto ao teor dessa substância. No Brasil ainda não há nada parecido e o consumidor mal sabe desse risco. Ele pode ser pequeno, mas existe.

A indústria, muitas vezes, faz o controle de temperatura, tempo de fornada e atividade de água – água livre durante o processo de fabricação dos alimentos, justamente para controlar a acrilamida — que, para completar, pode ser medida nas linhas de produção. E, é claro, quanto mais carboidratos e proteínas, maior o risco de essa molécula surgir.

Acredito que a acrilamida deva virar mais um ponto de atenção para quem se interessa em ter uma alimentação saudável. Para evitar seu consumo excessivo, melhor preferir vegetais crus e, no caso das fontes de proteína e de carboidratos, não consumir com frequência nada que formou uma casquinha marrom ou mesmo de um tom dourado bem escuro. Por exemplo: naquela crostinha da batata assada, sim, tem acrilamida.

Os pães não deveriam ser muito tostados. No caso do café, procure os grãos de torra média ou baixa. Até a maneira como você guarda esses alimentos em casa precisa ser cuidadosa, porque a umidade ambiente pode favorecer a formação da acrilamida.
Mas nada de neurose. Afinal, a substância é inevitável. O que podemos fazer é ficar de olho e alternar, por exemplo, entre um café forte e outro mais fraco, entre o pão tostado e aquele mais branquinho, buscando sempre o tal do equilíbrio