Óleo, gordura, manteiga ou banha de porco: qual escolher e como usar?

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Os óleos e as gorduras fazem parte daqueles nutrientes chamados de lipídios, que são responsáveis por fornecer energia, no caso, cerca 9 calorias para cada 1 grama. Eles também possibilitam que as vitaminas A, D, E e K, aquelas que não dissolvem em água, sejam absorvidas, pegando carona em suas moléculas.

Tanto nas células dos vegetais quanto nas dos animais, especificamente nas membranas celulares, os lipídios desempenham papéis fundamentais. Eles ainda atuam no funcionamento hormonal, como nos esteroides, e na vitamina D2, por exemplo. Finalmente, nos animais, têm a função de isolante térmico, importante para a sobrevivência das mais diversas espécies.

Mas o que são estes lipídios? Os principais constituintes dos óleos vegetais e das gorduras de origem animal são os chamados triglicerídeos. O óleo de amendoim, de soja e de milho, bem como a manteiga, o toucinho e o sebo são todos formados pelos triglicerídeos. Talvez você se pergunte se óleos e gorduras são iguais. A resposta é não. Apesar de ambos serem formados por triglicerídeos e, no dia a dia, usarmos esses termos como sinônimos, as duas substâncias têm propriedades bem diferentes: os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas nas mesmas condições. E por qual razão? Devido à composição dos triglicerídeos, que nada mais é que uma molécula de glicerol e três moléculas de ácidos graxos juntas, que podem ser monoinsaturados, poli-insaturados e saturados.

Quanto maior a proporção de insaturados, mais líquida é a substância à temperatura ambiente. É o que vemos nos óleos de soja e milho, que apresentam duas insaturações, o ácido linoleico em sua composição.

Já a manteiga tem um ácido graxo chamado butírico, que não tem insaturação alguma. A gordura de banha de coco também não possui insaturação, pois nela encontramos o ácido graxo caprílico. A gordura do leite, por sua vez, carrega o ácido graxo mirístico.  Todos são, portanto, predominantemente gorduras saturadas e, por isso, sólidas à temperatura ambiente.

Os ácidos graxos que nosso corpo não produz, aqueles que chamamos de essenciais, são encontrados nos óleos de soja, milho, linhaça e nos tecidos animais –como o ácido araquidônico. Sim, devemos obtê-los por meio da alimentação.

E por que temos a margarina que, mesmo proveniente de óleos vegetais, é sólida como a manteiga que é de origem animal? A margarina é obtida de óleos vegetais como de soja, milho, girassol, porém, graças à tecnologia de alimentos, as insaturações dos ácidos graxos –como linoléico, por exemplo– sofrem uma hidrogenação, ou seja, uma adição de hidrogênio, gás inerte presente no ar que respiramos. A adição do hidrogênio é suficiente para saturar, seletiva e parcialmente, os ácidos graxos poli-insaturados e obter dessa maneira uma textura sólida, mais firme.  Geralmente, as margarinas tem também a adição de vitamina A, leite, aromas e corantes. Mas, tal qual a manteiga, ela também termina com gordura saturada e pode apresentar, dependendo do processo de obtenção, a gordura trans, que cultiva uma relação negativa com a saúde, como as famosas saturadas.

Entretanto, é importante mencionar que há vários estudos, incluindo uma análise publicada na revista The American Journal of Clinical Nutrition com mais de 350 mil pacientes, demonstrando que não há evidências significativas para concluir que a gordura saturada da dieta está associada a um risco aumentado de doenças cardiovasculares. E, portanto, mais dados são necessários para elucidar se os riscos desses problemas são mesmo influenciados por nutrientes específicos usados ​​para substituir a gordura saturada, como a trans proveniente da hidrogenação parcial do óleo vegetal.

Outro estudo grande publicado na British Medical Journal demonstrou que a ingestão de gordura saturada não foi associada a todas as causas de mortalidade, como acidente vascular cerebral (AVC), ou mesmo diabetes tipo 2. Parece ter apenas uma relação com doenças coronarianas. Já a gordura trans produzida industrialmente, sim, foi associada a quase todas as causas de mortalidade. Vale ressaltar que as recomendações para substituir as gorduras saturadas e trans devem ser cautelosas, visto que seus substitutos podem apresentar outros efeitos, ainda não conhecidos, ou mesmo levar a alguma deficiência de ácidos graxos essenciais.

Conclusão? Permita-se comer de tudo, com moderação, em porções pequenas e dentro de uma alimentação variada, comer de tudo um pouco, nada em excesso e nada faltando.