Dizem que sua origem vem de bebidas congeladas e do próprio gelo, que eram consumidos na Europa desde a Idade Média. No Brasil, o sorvete só chegou em 1834, quando dois comerciantes do Rio de Janeiro compraram gelo vindo dos Estados Unidos e começaram a utilizá-lo em receitas à base de frutas tropicais. E vamos combinar: que delícia é chupar um picolé ou tomar uma bola de sorvete nos dias de calor.

A sensação refrescante desse doce gelado está atrelada a momentos de prazer, mas nem por isso ele deixa de ser um alimento dos mais nutritivos. Pode oferecer vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E e K, fósforo e outros minerais, com destaque para o cálcio nas versões em massa, aquela servida em bola.

Aliás, é justamente por ser feito de leite integral que o sorvete de bola contém um bocado a mais de gordura –ela representa, no mínimo 3% de sua composição–, se for comparado com os sherbets ou sorvetes tipo italiano, como aqueles que saem de máquinas bem na hora de serem servidos ao consumidor. Esses podem ter apenas 1% de gordura.

E, claro, em matéria desse nutriente, nem dá para comparar um sorvete cremoso qualquer com um terceiro tipo, o sorbet, que é feito basicamente à base de água, frutas e açúcares.

Antes que se pergunte: e o picolé? Ele pode ser feito tanto de um sorvete em massa, porém extrusado –em moldes de diferentes formatos, quanto de um sorbet de frutas. A diferença, aí, é já chegar em suas mãos em uma porção individual, suportada pelo velho e bom palito.

O sorvete cremoso precisa ser feito de leite integral porque sua base é justamente uma emulsão, ou seja, uma mistura de água, gordura e proteína. No caso, a tal emulsão é feita de água, leite, gordura do próprio leite (não, não leva gordura trans!), açúcar e outros ingredientes que vão dar um sabor específico àquela massa –por exemplo, uma fruta, uma castanha, às vezes até biscoitos.

Ao mesmo tempo em que essa emulsão é congelada, ela vai sendo agitada sem parar. Com isso, microscópicas bolhas de ar vão entrando na massa e o resultado dessa invasão é uma consistência final macia e cremosa.

Em duas bolas de sorvete na versão cremosa à base de leite, o equivalente a 100 gramas, você encontra cerca de 190 calorias. Na mesma porção, se a receita for à base de água, são apenas 130 calorias, o que pode variar com o sabor.

Apesar de serem um pouco mais calóricos, repare que os sorvetes de base láctea oferecem mais proteínas –de 1 a 4% desse nutriente–, contribuindo ainda para a ingestão de cálcio, com cerca de 14% do valor diário de referência desse mineral.

Então, pare para pensar: não é um crime se permitir  uma bola de sorvete, que tem, sozinha, menos de 100 calorias, mesmo com uns 5 gramas de gordura. Ao se dar essa indulgência, você estará consumindo um produto lácteo que contribui para a sua ingestão adequada de cálcio. Lembre-se que essa bola de sorvete pode representar uma das três porções diárias de laticínios que são recomendadas em uma dieta saudável e equilibrada.

No fundo, a fama de destruidor de dietas que o sorvete leva é muito mais pelos acompanhamentos que são derramados sobre o sundae da lanchonete e de que as pessoas se servem à vontade em algumas sorveterias. Ora, parece lógico que o sorvete vai se tornar altamente calórico quando é coberto por caldas, chantilly, castanhas, chocolate derretido, balas e confeitos. 

É claro que a produção artesanal tem a vantagem de diversificar ainda mais as opções de sabores que encontramos por aí, incluindo na receita frutas regionais e, por vezes, ingredientes exóticos como a pimenta. Algumas se arriscam até mesmo a criar versões de gelatos funcionais com probióticos, por exemplo.

A própria indústria também se mobiliza para desenvolver sorvetes que não dependam tanto da gordura para se tornarem bastante cremosos. Nesse sentido, a fibra de frutas cítricas, de milho e de outras vegetais vem sendo utilizada como uma alternativa para reduzir até 25% da gordura.

Mas reforço que, em geral, qualquer sorvete servido em um dia quente –seja de fruta, à base de leite, com ou sem açúcar, funcional ou não– é um alimento muito nutritivo. E o brasileiro precisa tomar consciência disso.