Os grãos de cereais, frutos ou leguminosas são moídos. Depois, imersos em água, são aquecidos. Daí ficam em repouso ou passam por centrífugas para decantar o resíduo do vegetal. Alguns ainda exigem uma etapa extra: a da inativação de certas enzimas que não nos caem muito bem, como é o caso da bebida feita de soja. É dessa maneira que são produzidos os leites vegetais, antes de seguirem para o envase. E isso não tem nada a ver com o processo de produção de um leite pra valer.

O leite de verdade, por assim dizer, é o produto obtido da ordenha completa de mamíferos sadios, como a vaca, a ovelha e a cabra. Mas por que eu friso "completa"? Porque ela é feita sem parar, até não restar uma gota. Se os produtores retirassem apenas o leite que sai no início da ordenha, a composição nutricional seria muito distinta. Todo o resto, portanto, são bebidas que têm, digamos, uma aparência leitosa –e só.

Não dá para comparar o leite de vaca com qualquer leite vegetal em matéria de cálcio. É covardia: a bebida animal tem quatro vezes mais desse mineral. E, se pensarmos na biodisponibilidade do nutriente, que é a sua capacidade de ser absorvido pelo corpo humano, ela fica em 75% nas versões obtidas dos vegetais –ou seja, um quarto menos do que o leite de vaca, mesmo quando o produto é enriquecido. Digo isso porque a indústria pode adicionar carbonato de cálcio, lactato, fosfato ou mesmo o cálcio quelato em um leite de amêndoa, por exemplo.

No entanto, devemos considerar as vantagens. O leite de castanha-de-caju, que é o fruto do cajueiro, é rico em fósforo, ferro, selênio, zinco e magnésio, sendo também boa fonte de fitoquímicos e antioxidantes. Ou seja, o fato de um leite vegetal apresentar composição e propriedades diferentes daquelas contidas no leite de vaca ou de outros animais não significa que nele não existam nutrientes importantes e que seu consumo não possa virar um hábito. Só não dá para encarar essas bebidas como substitutas do leite convencional.

Quando vamos ao supermercado e nos deparamos com leites de arroz, amêndoa, castanhas e tantos outros, acabamos por comparar a tabela nutricional entre eles, mas não pensamos na equivalência em relação ao leite de vaca.

Vou lhe dar uma amostra do que encontrei visitando o supermercado: uma bebida à base de amêndoas que, entre os ingredientes, tinha xarope de agave (planta mexicana com o poder de adoçar), maltodextrina, carboidratos e sal. O seu valor energético era de 167 calorias por porção de 200 mililitros, com apenas 2 gramas de proteínas, 5,8 gramas de gorduras, 1,6 gramas de fibra  e 60 miligramas de sódio. Ora, se você checar, verá que o leite de vaca tem apenas 115 calorias, uma quantidade maior de proteínas (6 gramas) e quase empata em gorduras (6,1 gramas). É verdade que não apresenta fibras e que carrega o dobro de sódio, mas em compensação oferece preciosos 240 miligramas de cálcio.

A indústria, na minha opinião, faz bem em atender perfis de consumidores que aquecem o mercado de leites vegetais –alguns por restrições alimentares, mas não são só aquelas pessoas com intolerância à lactose ou com algum grau de alergia que buscam esse produto específico. A bebida de vegetais é cobiçada por indivíduos que se interessam em um alimento com perfil nutricional que provoca uma percepção de "mais saudável".

Só deveriam, creio, evitar a restrição total ao leite de vaca, quando não há razões médicas para afastar o perigo de deficiência de certos nutrientes, como aminoácidos fundamentais, como o triptofano, a leucina, a isoleucina e a valina , que aparecem em quantidades muito menores nesses leites vegetais. Estes, aliás, são extratos vegetais (a expressão "leite", nesses casos, é quase um apelido).

A ameaça também existe –e talvez seja até maior– em relação aos micronutrientes, como cálcio, potássio, fósforo e magnésio. Eles aparecem em teores mais baixos, principalmente no leite de arroz. Portanto, o leite de vaca (ou de cabra ou de ovelha) é uma coisa, leite vegetal –que pode ser gostoso e nutritivo à sua maneira– é outra. Não confunda as coisas, trocando um pelo outro.