Entenda como é produzido o cafezinho nosso de todos os dias

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Que brasileiro não foi criado com  aquele cheiro de café vindo da cozinha de casa? Misturado ao leite de manhã cedo, fechando as refeições ou bebericado no meio do dia, o cafezinho é um hábito que remonta a época da nossa colonização, com o desenvolvimento dos cafezais pelo interior do país. Hoje, porém, as opções são tantas que as preferências dos consumidores também variam bastante.

A julgar pelo mercado, os cafés em cápsula, apesar de inovadores, ainda representam uma pequena fatia do mercado, de apenas 0,9%. Outros 18% são de grãos torrados não moídos usados no expresso da padaria e dos restaurantes.  E o café em pó continua dominando o gosto nacional com 80%. Tem gente que justifica essa queda pelo velho e bom café em pó coado dizendo que ele é mais fraco. Seria mesmo?

Por fraco, geralmente, as pessoas entendem que teria menos cafeína. Mas vou logo esclarecendo: pode ser que sim, pode ser que não, porque, em matéria dessa substância que nos deixa alertas e com maior concentração, o que interfere pra valer é muito mais o processo de obtenção dos grãos do que a preparação da bebida em si — se é coada em casa ou instantâneo ou do tipo expresso ou, ainda, feita por máquinas a partir de cápsulas.

Vale mencionar que o café instantâneo é o mesmo café em pó, submetido a um processo de secagem específica, para ser adicionado em água e dissolver instantaneamente, e pode apresentar a mesma quantidade de cafeína que o café em pó, ou seja, torrado e moído. Já o café expresso, por ter a moagem durante seu preparo, dependendo de como é feita a trituração sem aquecer os grãos, pode manter as substâncias que oferecem o aroma, e ainda, evitar a perda da cafeína.

A composição do café, aliás, é bastante complexa. Ele apresenta centenas de compostos químicos, que se multiplicam ainda mais durante a torrefação. A famosa cafeína pode representar de 1 a 2,5 %  da bebida. Mas o café contém também ácidos clorogênicos, responsáveis por grande parte de sua atividade antioxidante. Eles são de 7 a 10% da composição, isto é, seus teores são de três a cinco vezes maiores do que a da cafeína. Há quem diga que esses ácidos clorogênicos tenham atividade antibacteriana, antiviral e anti-hipertensiva.

Por mais estranho que pareça, você também encontra vitamina no seu cafezinho, a niacina, que é do grupo do complexo B. Formada pela degradação de um composto naturalmente presente no grão, ela está envolvida no metabolismo de carboidratos, proteínas e gorduras. Ou seja, contribui para o organismo ter mais energia. Por isso — e não só pela cafeína — é que, muitas vezes, tomamos um café e ficamos com a sensação de  ganhar mais pique para as atividades do dia.

Centenas de outros compostos químicos surgem exatamente durante a torração e eles definem o sabor e aroma do café.  O café menos torrado, ou claro, tem acidez enfatizada, pouco corpo e suavidade de aromas, por exemplo. Já os grãos que são mais torrados geram um café escuro, com mais corpo, acidez leve e amargor acentuado. Entre um e outro, surgem as muitas das variedades encontradas nos supermercados.

Além de os grãos provenientes do fruto maduro de espécies do gênero Coffea — como a Coffea arábica L., a Coffea liberica Hiern, a Coffea canephora Pierre (Coffea robusta Linden)  — serem submetidos à torração conforme o ponto desejado, muitas vezes os produtores adicionam  outros aromas, como o de mel, o de flores, condimentos e frutas. O recurso é muito utilizado na produção dos cafés em cápsulas. Não importa: sempre, no final do processo de torrefação, o aspecto deve ser homogêneo, isento de odores estranhos e com aquele cheiro característico.

A etapa seguinte é a da moagem — ela só não vale para os grãos destinados às maquinas de café expresso. A moagem interfere diretamente no tempo recomendado de preparo para a extração adequada dos compostos. Por exemplo, para a preparação com filtro de papel ou de pano, a moagem é sempre média ou fina.

Para 2018, a previsão de volume de vendas de café no Brasil é em torno de 1.106 mil toneladas, o que significa um crescimento de 3,4% em relação ao ano passado. Não é muito, podemos dizer que o consumo está estável.  Mas não acredito que se reduzirá algum dia, afinal, o  cafezinho é a marca da família brasileira.