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Kefir é bem diferente de iogurte: entenda o que muda

Georgia Castro

08/10/2018 04h00

Crédito: iStock

Muitas pessoas andam trocando cultura de kefir entre amigos para obter um fermentado que consideram mais saudável quando comparado ao iogurte. Os grãos do kefir –também conhecidos por quefir, tibicos, cogumelos tibetanos, plantas de iogurte, cogumelos do iogurte — lembram pedaços de couve-flor e são, na realidade, um conjunto complexo de leveduras, bactérias ácido-láticas e ácido-acéticas aderidas e encapsuladas por uma verdadeira trama de polissacarídeos insolúveis.

Esses carboidratos não solúveis, aliás, produzem a bebida fermentada, ácida e levemente alcoólica, cujo nome vem do eslavo keif, que significa "bem-viver". Sua origem, parece, aconteceu nas montanhas do Cáucaso, na região do Tibete e da Mongólia, há séculos atrás.

Diferenças entre o kefir e o iogurte

Alguns dos consumidores, conquistados pelo sabor e pelas propriedades terapêuticas, acham que estão bebendo uma espécie de iogurte. Não é o caso. Apesar de ambos serem fermentados, existem algumas diferenças entre os dois. A primeira, por exemplo, é na sua composição bacteriana. O leite fermentado é formado Streptococus salivarius sub sp. Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii sub sp Bulgaricus.

Já o kefir tem uma microbiota mais diversas, e não completamente conhecida. Existem dois tipos: os que devem ser postos na água com açúcar e os que vivem no leite. Em um estudo conduzido na Universidade Federal de Minas Gerais, os cientistas compararam oito amostras de kefir produzidas em locais diferentes do país, sendo metade cultivada em água com açúcar mascavo e outra metade, em leite (de acordo com seus subtipos). E encontraram 117 espécies diversas de bactérias nelas. Já entre as leveduras presentes nos grãos do kefir, algumas (nem todas) são capazes de fermentar o açúcar do leite, a lactose.

O tipo de fermentação também muda, o iogurte normalmente tem uma fermentação que resulta na produção de ácido lático. Já o kefir tem fermentação lática e alcoólica, o que aumenta sua biodisponibilidade e, de certa forma, o torna mais nutritivo. As proteínas do leite, por exemplo, são quebradas em peptídeos menores, formando uma bela concentração de aminoácidos. O processo torna a digestão desse alimento mais fácil do que a do próprio leite que lhe deu origem.

Lembrando que as bactérias láticas, se são mantidas vivas no produto –seja o iogurte, o kefir ou outro leite fermentado — têm um papel benéfico na microbiota do nosso organismo, o que ajuda a melhorar a função gastrointestinal e o sistema imunológico, promovendo bem-estar. Há até estudos recentes apontando até mesmo uma relação com redução de ansiedade e depressão.

O que exatamente é o kefir?

O kefir é uma bebida produzida com a adição de 5% de grãos de kefir no meio apropriado para ele (que pode ser água ou leite, dependendo do kefir que você tem). Para você ter ideia, isso significa 50 gramas de grãos ou duas colheres de sopa para um litro de leite ou de água –neste caso, com outras 2 colheres de sopa de açúcar mascavo. Se for leite, deverá ser pasteurizado e fervido. Se for água, precisará ser fervida também.

Ambos, na sequência, são resfriados até a temperatura ambiente, em torno de 25 ºC, para a inoculação dos grãos. Daí, o período de fermentação varia de 18 a 24 horas, ainda em temperatura ambiente. Quanto maior esse tempo de fermentação, mais ácida fica a bebida, filtrada com a ajuda de uma peneira, sendo que os grãos poderão ser usados, posteriormente, em outro substrato – meios de cultivo.

No início, os grãos eram cultivados apenas em leite, mas hoje surgem outros meios de cultivo, como a solução aquosa de açúcar mascavo ou à base de soja. Dependendo desse meio, diga-se, a composição de bactérias e leveduras pode ser alterada. Muitos desses micro-organismos são probióticos e, em uma quantidade adequada, beneficiam a saúde. Outros, talvez nem tanto.

A bebida feita de leite, porém, deve permanecer mais 24 horas na geladeira, período em que suas leveduras irão produzir álcool e gás carbônico, o que, segundo uns, resulta em um produto mais refrescante. Finalmente pronto para consumo, o kefir pode ser misturado, ou não, a sucos e pedaços de frutas.

Vantagens e desvantagens do kefir

O custo de produção é baixíssimo. Também facilita o acesso o fato de ser artesanal, com os grãos passando de uma pessoa para outra. Justamente por ser totalmente artesanal, o kefir corre o risco de carregar bactérias contaminantes, ao ser manipulado e passar de uma pessoa para outra. Aí, pior do que a ameaça de perder os benefícios, o que é até possível, é a de causar reações adversas, hipótese que não deve ser afastada. Por isso, é importante saber a procedência do seu kefir.

Na fase de maturação na geladeira, ao mesmo tempo em que o álcool e o gás carbônico são produzidos, também surge um acúmulo de vitaminas do complexo B –uma das características do metabolismo das leveduras presentes. Um ponto positivo do kefir é poder ser consumido por indivíduos intolerantes à lactose, desde que a fermentação seja longa e todo o açúcar seja consumido nesta etapa. Mas, não é exclusivo do kefir, o mesmo pode ocorrer com os leites fermentados, a depender do tempo e condições da fermentação.

Sobre a autora

Engenheira de alimentos pela Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais, e doutora em nutrição pela Universidade Estadual de Campinas e pelo INRA, na França, Georgia Castro passou mais de 20 anos na área de assuntos científicos e pesquisa aplicada de algumas das maiores indústrias de alimentos do mundo, conhecendo como poucos os bastidores da produção daquilo que chega à nossa mesa. Atualmente, trabalha como coach de saúde e bem-estar.

Sobre o blog

Um espaço para você saber a verdade e compreender a composição dos alimentos embalados, aqueles que compramos no supermercado, nos atacados, nas lojas de conveniências ou que pedimos em cantinas, lanchonetes, bares e outros locais tão presentes na vida cotidiana. Assim, com informação, você será capaz de fazer escolhas de forma mais consciente.