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Podemos usar o azeite de oliva para cozinhar e fritar a comida?

Georgia Castro

13/08/2018 04h00

Crédito: iStock

Os óleos vegetais são amplamente utilizados no preparo caseiro de alimentos, seja na forma crua, temperando pratos frios, seja na hora de preparar uma receita assada, cozida ou frita. E o aquecimento frequentemente modifica o seu perfil nutricional e interfere em suas propriedades. O azeite de oliva não é exceção.

No Brasil, o consumo de azeite de oliva é de cerca de 200 mililitros por habitante por ano, ou seja, bastante inferior ao observado em outros países. Para efeito de comparação, na Grécia é de 26 litros; na Espanha, de 12 litros e, em Portugal, 7 litros. Uma das possíveis razões para esse baixo consumo refere-se à combinação do preço maior, quando comparado a outros óleos vegetais, e a ideia de que seu uso deveria se restringir à finalização de pratos culinários –sabe aquela história de usar um fio de azeite no final?

Existe, de fato, a crença de que, uma vez aquecido, o azeite sofreria modificações em seu perfil lipídico, degradando-se e perdendo suas propriedades benéficas à saúde. Mesmo que muita gente reconheça que o azeite pode ser a melhor opção quando consumido a frio, é comum circular a informação de que, após aquecimento, ele se tornaria até pior do que outros óleos em termos de qualidade nutricional. Mas atenção: isso não é verdade!

Na verdade, o azeite de oliva é o mais estável e sua composição não é alterada significativamente se ele vai parar na panela ou até mesmo na frigideira.

Os azeites de oliva podem ser extra-virgem ou apenas virgem e são classificados conforme a acidez, índice de peróxidos (IP) e outras características sensoriais. Quanto mais baixos os valores de acidez e IP, melhor.

O azeite de oliva é obtido do fruto da oliveira (Olea europaea L.) somente por meios mecânicos, sem nenhum outro tratamento além de lavagem, filtração, decantação ou centrifugação, processos que ajudam a ter um azeite límpido. Dessa forma, os componentes minoritários provenientes do fruto da oliveira, entre eles os compostos fenólicos, permanecem no produto final, ao contrário de outros óleos vegetais, que foram submetidos aos processos de refino, adquirindo uma instabilidade no perfil de gorduras –daí que, quando aquecidos, se modificam.

Um estudo publicado na International Journal of Food Studies em 2017 demonstrou que a gordura trans foi identificada no óleo de soja e girassol após fritura à 200 graus Celsius por 6 minutos, enquanto o azeite de oliva extra virgem e também aquele apenas virgem não apresentaram esse tipo de gordura. Aliás, o azeite foi o único óleo que manteve os compostos fenólicos após fritura e eles continuavam em maiores quantidades  do que aqueles encontrados nos óleos de soja e girassol crus. São os tais compostos fenólicos que garantem as propriedades antioxidantes.

A atividade antioxidante é maior nos azeites crus e se mantém significativa para o azeite extra virgem após o aquecimento. Os óleos de soja e girassol não apresentam atividade antioxidante antes ou após o aquecimento. Mesmo havendo certa perda da atividade antioxidante para o azeite extra virgem após aquecimento, ele continua mais rico nesses compostos que o próprio azeite virgem –aquele geralmente com um rótulo ou uma lata em tom vermelho.

Estudos realizados ao longo das últimas décadas demonstraram que o azeite de oliva extravirgem apresenta diversos benefícios à saúde e os principais responsáveis são os teores elevados de ácido oleico, chamado ômega-9, a presença de ácido α- linolênico, também conhecido como ômega-3, e os compostos fenólicos, que agem como antioxidantes e sequestradores de radicais livres.

Entre os óleos vegetais, o azeite de oliva é um dos representantes mais relevantes, do ponto de vista da saúde. O padrão "mediterrâneo" de alimentação, reconhecido pela ciência como um dos mais saudáveis, tem no azeite um de seus principais componentes, reconhecendo-se seus efeitos antioxidantes e seu perfil de lipídeos –ou seja, suas gorduras boas, com grande quantidade de ácidos graxos monoinsaturados. De acordo com a Segunda Conferência Internacional sobre Azeite de Oliva e Saúde que ocorreu na Espanha em 2010, os principais benefícios cientificamente reconhecidos desse alimento, são:

  • Redução do LDL-C- colesterol ruim,
  • Aumento da razão HDL-C)/LDL-C – aumenta a proporção do colesterol bom em relação ao ruim;
  • Melhora do metabolismo da glicose, com isso tem menor estresse do pâncreas, o que ajuda a não desenvolver a diabetes tipo II,
  • Controle da pressão arterial, prevenindo doenças cardiovasculares;
  • Redução na probabilidade de ter trombose,
  • Efeitos favoráveis contra a obesidade;
  • Redução do declínio cognitivo relacionado à idade e à doença de Alzheimer.

Como dizem os espanhóis, gregos e os nossos colonizadores portugueses, usem azeite na sua cozinha sem medo. O azeite não só pode, como deve ser usado nos pratos de saladas e aperitivos e também nas preparações cozidas e fritas, ainda oferecendo vários benefícios à saúde.

Sobre a autora

Engenheira de alimentos pela Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais, e doutora em nutrição pela Universidade Estadual de Campinas e pelo INRA, na França, Georgia Castro passou mais de 20 anos na área de assuntos científicos e pesquisa aplicada de algumas das maiores indústrias de alimentos do mundo, conhecendo como poucos os bastidores da produção daquilo que chega à nossa mesa. Atualmente, trabalha como coach de saúde e bem-estar.

Sobre o blog

Um espaço para você saber a verdade e compreender a composição dos alimentos embalados, aqueles que compramos no supermercado, nos atacados, nas lojas de conveniências ou que pedimos em cantinas, lanchonetes, bares e outros locais tão presentes na vida cotidiana. Assim, com informação, você será capaz de fazer escolhas de forma mais consciente.