Como descongelar alimentos? Isso vai depender se eles estão crus ou cozidos

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Quem nunca tentou descongelar a carne na água quente para um churrasco programado em cima da hora? Pois saiba que ela ficará dura e ressecada. Ao apressar o descongelamento desse jeito, você faz com que a carne perca líquido, ou seja, fique sem suculência.

Na realidade, a impressão que se tem ao comer um alimento que estava no freezer vai depender não só da maneira como ele foi descongelado, mas da forma do congelamento em si. Sem contar a sua composição, se tem mais água, gordura ou proteína. A textura, o sabor, a cor, o aspecto geral e até mesmo o odor podem ser alterados se o processo de congelamento foi muito lento. Aí, os cristais de gelo rompem as estruturas do alimento, como se desarranjassem suas células. Isso altera completamente a experiência sensorial ao comê-lo.

É por isso que a indústria realiza o congelamento rápido a baixíssimas temperaturas, valendo-se de câmaras frias ou de túneis em uma temperatura que chega a -45°C. A estratégia também é utilizada por certos estabelecimentos que vendem pratos caseiros congelados e que compram equipamentos que fazem essa função, porém aplicando temperaturas na faixa de -12°C.

O congelamento rápido em temperaturas muito baixas faz com que as estruturas dos ingredientes sejam mantidas. E podemos dizer que mantém as propriedades nutricionais também muito próximas daquelas de um alimento in natura, por exemplo, inclusive no que diz respeito a vitaminas e sais minerais.

Na hora de descongelar, porém, vale o inverso: quanto mais devagar for o processo, melhor. Isso vale principalmente para alimentos crus. O certo é retirá-los do freezer para levá-los geladeira e nunca deixá-los em temperatura ambiente na tentativa de fazer o gelo se derreter mais depressa. Além de prejudicar o gosto e a textura, esse descongelamento acelerado aumenta o risco de contaminação.

Talvez você se pergunte por que, então, alguns pratos podem ser descongelados diretamente no micro-ondas. Porque, não importa se são caseiros ou industrializados, esses pratos já estão cozidos ou pré-cozidos. E, aí, não há mais o risco de romper as estruturas, deixando vazar água e alterando as proteínas, os carboidratos ou as gorduras. No fundo, boa parte das modificações estruturais já aconteceram no pré-cozimento ou no cozimento em si.

Em resumo, o cuidado de descongelar devagar é muito válido —diria até imprescindível–  para o que está cru, enquanto o que já passou pelo calor do fogo pode ir direto para o micro-ondas ou descongelar sem pressa na geladeira.

Com isso em mente, dá para tirar proveito da conveniência de um freezer abastecido. Se não tivéssemos congelados nos supermercados, o abastecimento de algumas regiões ficaria comprometido. O congelamento garante não só um maior prazo de validade, mas também a qualidade do produto, quando ele precisa percorrer grandes distâncias entre a indústria e as prateleiras. Sem contar que, na casa do consumidor, são práticos, porque podem ser consumidos a qualquer momento.

O mesmo vale, claro, para as preparações caseiras. O aproveitamento de tudo o que preparamos na cozinha, algo importante nos dias atuais, também pode ser otimizado com a ajuda do freezer. O importante é usar a razão, calculando bem o tamanho das porções para não haver desperdício. Acho que passamos do tempo de cozinhar uma enorme quantidade de comida para o almoço da família, servindo grandes travessas à mesa para, depois, sobrar um bocado –que nem sempre é comido no dia seguinte. Evite isso. Se fez comida demais, antes mesmo de oferecê-la, separe só aquilo que bastará para a refeição do dia e congele o restante.