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Há vantagens do pão de forma em relação ao pão francês que valem reflexão

Georgia Castro

16/04/2018 04h00

é melhor comer pão de forma ou pão frances

Crédito: iStock

Na hora de colocar a despensa em dia, como o pão costuma ser um alimento de consumo diário, ele quase sempre está na lista de compras. Mas aí vem aquela dúvida: vou comer aquele pão da padaria, o pãozinho francês tradicional ou mesmo o feito com farinha integral, ou será que, para facilitar a vida, compro logo um pão de forma que dura a semana inteira?

Ora, o pão de padaria, para estar gostoso, tem que ser o do dia — se você não tem disponibilidade para comprá-lo diariamente, esqueça. Da noite para o dia, ele fica endurecido — ou, como se diz por aí, amanhecido. E fica duro porque o amido, que é o seu carboidrato, quando vai para o forno e é aquecido, incha formando uma rede. Mas, ao permanecer por algum tempo na temperatura ambiente, vai inexoravelmente perdendo água. É o que chamamos de retrogradação. Daí, as moléculas do amido, que formavam uma rede, se juntam. E essa aproximação é percebida pelo nosso paladar como dureza.

Por isso mesmo é que os pães de forma têm substâncias conhecidas como emulsificantes – elas podem ser gorduras modificadas, por exemplo, com ácido lático e cálcio para manter a maciez e não deixar que ocorra a tal retrogradação do amido.

Agora, é claro, muita gente pode achar que o pão da padaria é mais gostoso. Vamos, então, esmiuçar os aspectos nutricionais. A unidade do pão francês pesa 50 gramas ou deveria pesar, por isso fique esperto para ver se a balança está bem regulada! , enquanto a porção do pão de forma que serve de parâmetro na tabela nutricional do rótulo equivale a 1 fatia e meia.

O francês, muito diferente dos pães encontrados na França apesar do nome, não é feito apenas com farinha e água, como a maioria das pessoas acredita. Sua receita contém farinha de trigo, fermento biológico, açúcar, melhorador ou reforçador de farinha que pode ser as mesmas gorduras modificadas do pão de forma, enzimas ou antioxidantes, como o ácido ascórbico, a popular vitamina C —, além de água, sal e gordura.

Isso significa que, em cada pão francês, você encontra 150 calorias, 4 gramas de proteína e 1,5 grama de gorduras –sendo 0,5 grama de saturadas –, 30 gramas de carboidratos, 1,2 grama de fibras e mais de 300 miligramas de sódio, o que é relativamente alto.

Já o pão de forma branco tem o perfil nutricional declarado no rótulo. Em geral, apresenta 120 calorias na mesma porção de 50 gramas (ou 1 e meia fatia), 4,5 gramas de proteínas e 0,9 grama de gorduras (não, ele não costuma conter gorduras saturadas), 25 gramas de carboidratos e, 1,2 grama de fibras, mais 182 miligramas de sódio.

Os pães integrais, no caso, variam muito entre si e vale a pena você ler atentamente as informações da embalagem para comparar as tabelas nutricionais. Valeria outro post para descrever todas as versões desses pães aqui.

Em matéria de segurança alimentar, eu preciso dizer que exige-se da indústria de pães diversos controles, que começam na farinha. Por exemplo, há um limite de umidade presente nela para evitar o crescimento de fungos capazes de produzir toxinas. Também se testa o nível de partículas , como pedaços muitas vezes invisíveis a olho nu de madeira, ferro, plástico, insetos, ácaros, sem contar bactérias e metais pesados, como cádmio, chumbo e arsênio, para os quais existem limites muito bem definidos.

Ainda temos o controle de contaminação cruzada por substâncias alergênicas e alimentos transgênicos. Lógico que, para implementar, controlar e monitorar tudo isso, é preciso contar com profissionais técnicos e recursos financeiros, o que é bem mais difícil para os pequenos comerciantes.  Em tese, o controle é exigido de todos, padarias e indústrias, mas na prática… Então, deixo a pergunta aqui para vocês pensarem: o pão de padaria, mesmo sendo mais gostoso para alguns, seria mesmo o mais seguro e nutritivo?

Sobre a autora

Engenheira de alimentos pela Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais, e doutora em nutrição pela Universidade Estadual de Campinas e pelo INRA, na França, Georgia Castro passou mais de 20 anos na área de assuntos científicos e pesquisa aplicada de algumas das maiores indústrias de alimentos do mundo, conhecendo como poucos os bastidores da produção daquilo que chega à nossa mesa. Atualmente, trabalha como coach de saúde e bem-estar.

Sobre o blog

Um espaço para você saber a verdade e compreender a composição dos alimentos embalados, aqueles que compramos no supermercado, nos atacados, nas lojas de conveniências ou que pedimos em cantinas, lanchonetes, bares e outros locais tão presentes na vida cotidiana. Assim, com informação, você será capaz de fazer escolhas de forma mais consciente.

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