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Blog da Georgia Castro

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Entenda como é produzido o cafezinho nosso de todos os dias

Georgia Castro

11/06/2018 10h55

Crédito: iStock

Que brasileiro não foi criado com  aquele cheiro de café vindo da cozinha de casa? Misturado ao leite de manhã cedo, fechando as refeições ou bebericado no meio do dia, o cafezinho é um hábito que remonta a época da nossa colonização, com o desenvolvimento dos cafezais pelo interior do país. Hoje, porém, as opções são tantas que as preferências dos consumidores também variam bastante.

A julgar pelo mercado, os cafés em cápsula, apesar de inovadores, ainda representam uma pequena fatia do mercado, de apenas 0,9%. Outros 18% são de grãos torrados não moídos usados no expresso da padaria e dos restaurantes.  E o café em pó continua dominando o gosto nacional com 80%. Tem gente que justifica essa queda pelo velho e bom café em pó coado dizendo que ele é mais fraco. Seria mesmo?

Por fraco, geralmente, as pessoas entendem que teria menos cafeína. Mas vou logo esclarecendo: pode ser que sim, pode ser que não, porque, em matéria dessa substância que nos deixa alertas e com maior concentração, o que interfere pra valer é muito mais o processo de obtenção dos grãos do que a preparação da bebida em si se é coada em casa ou instantâneo ou do tipo expresso ou, ainda, feita por máquinas a partir de cápsulas.

Vale mencionar que o café instantâneo é o mesmo café em pó, submetido a um processo de secagem específica, para ser adicionado em água e dissolver instantaneamente, e pode apresentar a mesma quantidade de cafeína que o café em pó, ou seja, torrado e moído. Já o café expresso, por ter a moagem durante seu preparo, dependendo de como é feita a trituração sem aquecer os grãos, pode manter as substâncias que oferecem o aroma, e ainda, evitar a perda da cafeína.

A composição do café, aliás, é bastante complexa. Ele apresenta centenas de compostos químicos, que se multiplicam ainda mais durante a torrefação. A famosa cafeína pode representar de 1 a 2,5 %  da bebida. Mas o café contém também ácidos clorogênicos, responsáveis por grande parte de sua atividade antioxidante. Eles são de 7 a 10% da composição, isto é, seus teores são de três a cinco vezes maiores do que a da cafeína. Há quem diga que esses ácidos clorogênicos tenham atividade antibacteriana, antiviral e anti-hipertensiva.

Por mais estranho que pareça, você também encontra vitamina no seu cafezinho, a niacina, que é do grupo do complexo B. Formada pela degradação de um composto naturalmente presente no grão, ela está envolvida no metabolismo de carboidratos, proteínas e gorduras. Ou seja, contribui para o organismo ter mais energia. Por isso — e não só pela cafeína — é que, muitas vezes, tomamos um café e ficamos com a sensação de  ganhar mais pique para as atividades do dia.

Centenas de outros compostos químicos surgem exatamente durante a torração e eles definem o sabor e aroma do café.  O café menos torrado, ou claro, tem acidez enfatizada, pouco corpo e suavidade de aromas, por exemplo. Já os grãos que são mais torrados geram um café escuro, com mais corpo, acidez leve e amargor acentuado. Entre um e outro, surgem as muitas das variedades encontradas nos supermercados.

Além de os grãos provenientes do fruto maduro de espécies do gênero Coffea como a Coffea arábica L., a Coffea liberica Hiern, a Coffea canephora Pierre (Coffea robusta Linden)  — serem submetidos à torração conforme o ponto desejado, muitas vezes os produtores adicionam  outros aromas, como o de mel, o de flores, condimentos e frutas. O recurso é muito utilizado na produção dos cafés em cápsulas. Não importa: sempre, no final do processo de torrefação, o aspecto deve ser homogêneo, isento de odores estranhos e com aquele cheiro característico.

A etapa seguinte é a da moagem ela só não vale para os grãos destinados às maquinas de café expresso. A moagem interfere diretamente no tempo recomendado de preparo para a extração adequada dos compostos. Por exemplo, para a preparação com filtro de papel ou de pano, a moagem é sempre média ou fina.

Para 2018, a previsão de volume de vendas de café no Brasil é em torno de 1.106 mil toneladas, o que significa um crescimento de 3,4% em relação ao ano passado. Não é muito, podemos dizer que o consumo está estável.  Mas não acredito que se reduzirá algum dia, afinal, o  cafezinho é a marca da família brasileira.

Sobre a autora

Engenheira de alimentos pela Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais, e doutora em nutrição pela Universidade Estadual de Campinas e pelo INRA, na França, Georgia Castro passou mais de 20 anos na área de assuntos científicos e pesquisa aplicada de algumas das maiores indústrias de alimentos do mundo, conhecendo como poucos os bastidores da produção daquilo que chega à nossa mesa. Atualmente, trabalha como coach de saúde e bem-estar.

Sobre o blog

Um espaço para você saber a verdade e compreender a composição dos alimentos embalados, aqueles que compramos no supermercado, nos atacados, nas lojas de conveniências ou que pedimos em cantinas, lanchonetes, bares e outros locais tão presentes na vida cotidiana. Assim, com informação, você será capaz de fazer escolhas de forma mais consciente.